湖北小龙虾上市撞上世界杯，俄罗斯已经抢走10万只。来源：视觉中国
作者 | 王付娇
来源 | 界面（ID：）
2018年夏天什么最火？世界杯。世界杯让球迷兴奋，小龙虾让世界兴奋。
很少有什么产业像小龙虾一样，能保持每年80%以上的增速。根据农业部最新的《中国小龙虾产业发展报告（2018）》（以下简称《小龙虾报告》），2017年我国小龙虾全社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。
小龙虾已经形成了完整的产业链。从前端的养殖、打捞，到经销商、餐饮、包装、品牌化销售，小龙虾经济已经吸引了超过500万从业者，仅小龙虾餐馆就有17670家。你吃的每一只虾，背后都是一段段生存致富的经历。
价格是最明显的浮动指标。
据界面新闻记者了解，北京簋街的小龙虾已经按只销售，价格从4元、6元、8元、10元、15元不等，一般两个人来吃，点十几只小龙虾，算下来人均消费大概在140元到150元之间。
小龙虾养殖基地的收购价同样也水涨船高。小龙虾原材料的采购价，从一年前的12-13块钱一斤，涨到现在的22元/斤。界面新闻记者走访的湖北养殖户都在感慨，往年4-5月份的收购旺季，到今年已经提前到3月份。“下手晚了”，养殖户们说。
最夸张的是液氮价格。湖北荆州液氮厂家岳阳长炼告诉界面新闻记者，因为大量调味虾需要用液氮冷却，导致液氮价格从今年4月开始暴涨，从原先的700-800/吨，最高时期涨到1800元/吨。按照目前一吨虾要用一吨半液氮的配比，今年岳阳长炼一半的液氮都要从工业用途上转移到小龙虾产业上。
小龙虾加啤酒，是世界杯看球的标配。随着比赛时间临近，将有10万只小龙虾将通过汉欧铁路发往莫斯科，通过总部位于特威尔市的当地商家进入俄罗斯线下渠道。总共运输17天，调味虾全程冷链。
至此，中国小龙虾以一种乐观的姿态走向国际市场。这或许意味着，无论是虾的养殖、品控、产业各方合作的效果、还是运输条件都达到了可以出口的标准。
中国小龙虾产业成熟了。
一
小龙虾学名“克氏原螯虾”（ ），生长在淡水环境中。原产于美国密西西比河附近，最早是上个世纪70年代物种交换引入到国内。
在国人大规模食用小龙虾之前，小龙虾早先就是以出口为主的。早在90年代，中国处于劳动力红利阶段，小龙虾通常加工成虾仁出口到美国和欧盟，占出口市场比重的80%以上，主要用作西餐的辅料；而内贸主要以活虾交易为主。
2010年以前，小龙虾主要的产地有湖北、江苏、上海和北京的部分地区。部分龙虾产地慢慢变得有名，地方开始用“阳澄湖大闸蟹”的特色农产品推广方式推广小龙虾，打造出了江苏盱眙小龙虾、湖北潜江小龙虾等产地品牌。
但也仅限于此。小龙虾更像一种江湖流传的食物，2000多亿产值的行业目前尚未有一个让人印象深刻的品牌。
湖北一直以来是小龙虾养殖重镇，养殖面积544.00万亩，产量目前居全国第一。
现在是舒学风最忙的季节。
由于小龙虾更适合晚上捕捞，她现在每天夜里2点起来捞虾，一直工作到早上6点。成筐的虾从她手里经过初步的筛选、被运往更细致的分拣中心，再被运送到各大加工厂去。
天气再热一点，小龙虾的死亡率就会上升。舒学风们现在必须争分夺秒的干活。为了每天100块钱的工资，她已经连续三个月没有休息了。她供职于湖北省荆州市“荆香缘养殖基地”，位于荆州市沙市区观音镇。
观音镇北面接着长湖，好水才能养好虾。荆香缘将水源从长湖引过来，每个养殖的池子都是独立进排水。现在人们吃小龙虾最最基础的一个标准就是干净。出口到俄罗斯的虾，检验检疫更是少不了的一道坎，小龙虾的质量就必须从养殖环节进行把控。
2007-2008年以后，湖北就开始推稻虾养殖，即在稻田里养殖小龙虾，提高亩产效率。小龙虾养殖环节是重资产：整个荆香缘养殖基地占地2000亩，原先基本上是荒田，总经理吴军带领公司整个投入了7000万元进行稻田改造。今年是第三年了，整个公司每年产量在700-800万斤。
吴军最近已经忙得连轴转了，负责协调生产、订单和运货情况，整个采访下午，吴军的电话就没有断过。
“小龙虾确实是一件很值得做的事情，荆州市大规模养殖的不超过3-5家，有序经营的就更少了。之前荆州只有1/3的地在养，现在小龙虾赚钱，一半地都在养虾了，”吴军说。
小龙虾是亚热带生物，一生要脱壳11次。正常养3个月就可以捕捞了。
养殖自然是个繁琐的过程，各种指标要控制好：比如水塘PH值要控制在7、含氧量要控制在每升水5-10毫克、夏季水温要控制在30度以下、稻虾密度要控制在200-400斤/亩——密度过高虾的质量不好，过低容易亏本。都是细节。
更要命的是，整个产业没有一个明确的标准。什么样的虾是好虾？除了白鳃、肉质好、尾部底板通亮这样的形容词，行业并没有一个明确的、成熟的判断标准，各家养出什么虾全凭良心。
养出的虾按照个头计算，市场上的虾可以划分为四种规格：
5钱以上的，是大虾；
4、5、6钱一个规格，可以用来做油焖大虾；
3、4钱分成一类，用来做虾尾；
2钱以下的小虾，重新放回池塘，用作虾苗。
荆香缘卖的虾费用不低：5钱以上的头等好虾要卖到25元/斤以上，其他规格的虾也要在20元/斤左右，高于市场均价。
基于小龙虾产业的带动，观音镇周围的几个村子，涉及上千户村民，都参与到养虾过程中。原先种地的当地村民，通过合作社的方式将土地流转交给荆香缘养殖基地，一方面可以收租，另一方面还可以拿2500/的底薪+提成。周围的劳动力都被盘活。
二
刚打捞上来的虾要迅速送往加工厂。
与荆香缘养殖基地长期合作的分拣加工厂名为“好味源”。荆楚之地鱼虾种类丰富，在小龙虾火起来前，好味源是做水产加工的。2016年，好味源总经理袁勇敏锐地感觉到小龙虾市场可以尝试，决定将厂房正式改造，引入生产线，主攻调味虾。
调味虾非常重要的一点是，味道要保持一致，不能因为人为操作使口味经常变动。好味源的配方是公司核心资产，配方统一，加工的温度时间、调味料的添加量都是固定的，口味就稳定。在这里，标准一斤装的虾被打包装好，送往俄罗斯。
麻辣、鲜香、十三香、蒜香、原味，市面上常见的小龙虾口味都可以在这里找到。
从养殖场运来的虾被一股脑倒上分拣台，需要由人工将不合格的虾挑选分拣出来。黑虾死虾破壳虾，不符合要求的虾全部退回给供应商，或者废弃处理。虾合格了，再过秤称。
分拣
好味源品控部部长蒋伟告诉界面新闻记者，死虾是需要严格作废弃处理的。如果部分虾在加工过程中外观有破损，可以加工成虾仁。
袁勇最初也尝试过自动化分拣机，但效果并不好，很多死虾自动化的机器并不能识别，后来就只能人工。这些工人在旺季需要三班倒，每个人的月收入最高可以达到5000元左右。整个工厂500多人，人力成本成为最大的开销。
接下来是清洗过程。一共有三道清洗工序：土脏清洗、水波清洗、声波清洗。好味源并没有进行去虾线的步骤。去掉虾线的虾容易死，对小龙虾的整个肉质都会有影响。
清洗
清洗完成的虾就可以进行油炸，冷浸卤水、初次入味。液氮冷冻保鲜后，装盒；人工挑选合格后，再次浇汁入味，进行封装，零下18度冷藏。整个过程一气呵成。
上文提到过，液氨价格今年翻了两倍、甚至三倍，给好味源这样的加工厂带来了巨大的成本压力。
按照1吨虾1吨半的液氮量计算，袁勇估计2018年好味源的产量在5000-8000吨左右，订单早已经于年前签好，6000吨保底。液氮厂岳阳长炼的师傅说，液氮车一车装载大约70-80吨液氮，一天大概需要送三车，按照液氮1500元/吨的价格计算，单天成本就过万，全年液氮成本高达1350万。
按照袁勇根据订单量的估计，今年好味源加工厂的营收将超过5个亿。
巨大的经济效益使得周边的竞争加剧，从去年开始荆州周围的不少厂也开始做调味虾了。
三
除了线下餐厅，线上渠道的崛起也给小龙虾生意带来了巨大的推动力。
从下表中可以看到，从传统餐饮集团到互联网创业者，各路奇兵纷纷杀入小龙虾市场，抢占品牌先机。
行业巨头也已入场。2018年1月，冷冻食品行业安井宣布，收购新宏业食品有限公司19%的股权，新宏业于今年4月建设完成3万吨小龙虾产能，正式进军小龙虾产业。
这被业内认为是资本进入的标志。
部分小加工厂已开始担心巨头抢占市场份额，自己会被吃掉，从各自为战转向抱团作战。各家不再拼低价策略，开始合作订单。
在零售终端，电商平台的动作最为明显。世界杯期间，盒马爆款100元3斤的清水白肚小龙虾将特别增加夜宵时段的供应，30分钟送达。天猫618开始仅6天，天猫、盒马、口碑、饿了么就卖出超过6000万只小龙虾。
