爆炒小龙虾的制作现场图
爆炒小龙虾，我们称为大厨版方法，因为操作相对要难一点点，做得好不好吃跟经验有关系的。另一款懒人版的在另一篇文章写过了。
材料准备：虾2-3斤，香料包（八角、桂皮、香叶、山奈、草果、香果、丁香、荜拨）辣椒王15g，灯笼椒30g，豆瓣酱70g，花椒10g，姜1块，蒜1个，大葱3根，芹菜4根，洋葱半个，料酒1瓶，生抽、白糖、菜油250ml，盐。
龙虾的处理：切头，差不多二分之一的位置，剪下快要断的时候，往外一拉，就可以拉出整个沙囊，同时还可以保留虾黄。去虾线，掐住虾尾中间一块，用力掐并左右摇摆往外拉，即可拉出虾线。最后用刷子把虾腹部刷洗一遍就可以了。
处理好的成品：
第一步：虾的腌制。虾加料酒（或者白酒）约20ml，盐和半根大葱，和均匀，放置约半小时。因为爆炒的做法是不加酒煮的，所以腌制时间长一点，可以避免腥味和让虾入味。
第二步，香料和虾的预处理。用开水把辣椒段和香料都煮一下（避免热油下锅香料胡掉。另外辣椒煮过再用可以避免辣椒的燥热，从而炒出来的菜辣而不燥），另外再烧开一锅水把虾煮一下，约2分钟。
第三步：炒虾。油250ml烧到4成热。放入香料、花椒、姜蒜小火炒至无气泡。倒入辣椒、豆瓣酱、炒至豆瓣酱酥香。下虾爆炒！
第四步：加水少许，煮约3分钟入味。收汁后放入大葱、芹菜、洋葱，根据口味加适量生抽、盐、糖等调料。菜炒熟后即可盛盘。（如果不加水煮，多炒一下也是可以的，入味差一点，火爆的麻辣味重一点）
虾的外壳硬，入味不容易，所以腌制的时间要久，加水少许煮一下，目的也是为了更入味。
另一种油焖大虾的做法昨天已经发了。可以在我们微信公众号回复龙虾查看。
另外做一个推荐，就是香料我们店铺有配好的套餐。可以到四季常青网店搜炒龙虾购买。
