文丨焦逸梦
你最近一次吃小龙虾是什么场景？堂食、外卖、自己做，还是在家复热小龙虾预制菜？
今年，小龙虾预制菜的“火热”可谓有目共睹。5月1日-22日永辉农场小龙虾整虾系列销售额同比去年增长近700%；5月，盒马加油虾销售额同比增长200%；截至目前，叮咚买菜预制菜小龙虾销售额为一亿，同比增长200%；今年618，信良记在三大电商平台依旧是销冠，其中，天猫平台销量较去年同期增长50.46%；而海底捞的小龙虾预制菜近日全国的日销量也达2.5万份。
这是小龙虾预制菜继2020年4月罗永浩首秀后的又一次爆火，节点都卡在小龙虾旺季伊始，只是那时出圈的只有信良记这个品牌，如今却有零售企业、餐饮企业、生鲜平台等一众玩家介入。问题是，增速喜人的小龙虾预制菜真能在小龙虾产业中掀起大波澜吗？
捡漏餐饮，挖掘“在家”场景
与今夏小龙虾预制菜的火热形成鲜明对比的是，一些小龙虾线下餐馆的相对冷清。
有媒体在6月中旬走访了北京知名小龙虾一条街、簋街后发现，这里的小龙虾没有迎来它的旺季。其中，走访了簋街仔仔、胡大、香口鱼小龙虾、花家怡园等多个龙虾馆，一直到晚上10点，整个店里稀稀落落八九桌客人。
有业内人士称：“像北京、上海这些一线城市都是小龙虾消费的重要城市，而这些地方都因为疫情严重期间告别堂食，小龙虾的线下社交场景减少，因此生意多少受到影响。”
据《中国小龙虾产业发展报告》，从2017年开始，以餐饮为主的第三产业在小龙虾产业总产值中，除了受疫情影响的2020年占比为63.59%外，其他年份的占比都在70%以上。并且2020年是总产值同比下降的唯一一年，也就是说，小龙虾总产值和以餐饮为主的第三产业休戚相关。
小龙虾旺季时，有些餐厅为了自救，开始在直播间/外卖平台做龙虾外卖，108元6斤，这种近乎活虾的价格让人咋舌，但也反映了疫情下部分小龙虾品牌的生存现状。
5、6月份，小龙虾预制菜同比增速加快，而餐厅堂食正遭遇限制，同一时间段内，两者之间的此消彼长，很可能是因为堂食暂停，预制菜承接了一些餐饮业的市场份额。
在这种情况下，胡大、仔仔、海底捞等餐饮品牌入局小龙虾预制菜，而小龙虾预制菜也成为市场新宠。2020年入局的盒马今年向湖北采购了8000吨小龙虾，并同时和湖北多家工厂合作；2021年入局的叮咚买菜，去年卖掉了超1亿只小龙虾。可见，虽然今年5月小龙虾预制菜迎来了一波集体增长，但也不全是疫情的红利，而是此前布局的“收割”。
生产线上，工作人员进行复检
据《中国小龙虾产业发展报告》，近年来，小龙虾的速冻制品占比逐渐下降，即食食品占比提高，即食食品中，调味带壳虾尾、调味整肢虾等调味小龙虾需求大幅增加。
在疫情和兜里缺钱的大背景下，小龙虾预制菜更加灵活。在家也能吃，且价格相对实惠，以盒马加油虾（盒马小龙虾自有品牌）为例，4-6钱的小龙虾，一盒720克，做活动时99元3盒，相当于99元能买4.32斤虾。消费者吃起来心理负担小，决策成本低，能增加消费频次。
即便不受疫情影响，购买小龙虾预制菜也有消费场景。线下餐厅的小龙虾，主打社交场景，活虾现做，一餐下来人均150-200元；而小龙虾预制菜则主打在家场景，提前预制复热即可，满足解馋需求，不到50元也能吃好。而且，小龙虾的麻辣味味型受众足够广，容易上瘾，形成复购。
相较而言，小龙虾的高速增长发生在更早些时候。2016-2020年我国小龙虾产业总产值总体呈增长趋势，2016年1466亿元，2017年涨幅高达83.15%，2021年4221.95亿元（2019年总产值为4110亿元）。但小龙虾产业的基本面还是好的，依然在稳定增长。未来，随着疫情好转，不论是社交场景还是在家场景，小龙虾都还有可期待的增长空间。
科技加持，小龙虾“跃”龙门
当然，小龙虾预制菜这个品类的增长，和它在供应链端的技术相对成熟有关，而此次疫情也有“催化”作用。更多消费者接触了小龙虾预制菜，而更多订单、更多玩家的进入也会进一步提高小龙虾预制菜的标准。
2016年，信良记进军小龙虾，彼时主做B端。它的客户有小南国、千喜鹤、避风塘、金百万、大虾来了等知名连锁餐饮企业；2019年，信良记进军C端，并通过品牌自播、KOL直播等渠道售卖。
而更多的企业则采取代工模式，小龙虾预制菜也更像是一个分工协作的产物。
盒马、叮咚买菜这些平台都是在2020疫情后入局的，多采用代工的模式，工厂有自动化的生产线，品牌方负责研发和品控。
有趣的是，同一个工厂会同时为多个品牌服务，甚至是竞品品牌。速冻龙头安井食品去年收购的新宏业，客户有盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜、胡大、周黑鸭等等。湖北洪湖一家叫万农的公司，它的客户有盒马鲜生、京东、美团、海天下、朴朴、探鱼等。
以盒马和新宏业的合作为例，盒马向新宏业提出小龙虾的采购计划，并通过制定标准和盒马品控人员驻厂的方式保证品质。新宏业会提前一天发布收购虾的标准，向广大养殖户收购虾，随后一批小龙虾从进车间到出车间会经过15个环节，在2小时内完成，酱料则由盒马和第三方合作研发，变成半成品打上包装后，随后由新宏业配送至盒马大仓，盒马再配送到各门店，消费者通过到店或线上实现消费。
包装好的加油虾即将出库
据业内人士透露：“100斤的小龙虾，可能会损耗20%。”除了损耗，还有食材成本、人工成本，工厂成本等等，而小龙虾预制菜终端的价格却可以做到动辄99元3盒，新宏业食品公司相关负责人称：“我们工厂的体量大，在采购小龙虾活虾时能享有一定的议价权，并能通过长期的合作抵御小龙虾价格的波动，因此，终端小龙虾预制菜的价格才能做到相对实惠。”
工厂负责加工生产，盒马这些平台负责研发品控，并通过现成的渠道和物流体系迅速铺开。而供应链企业，不仅有成熟的供应链体系和渠道体系，再乘上直播等新的渠道也能快速铺开，因此一众品牌快速入局的当下，小龙虾预制菜的火爆只是时间问题。
而产业的发展带动的则是每一个与之有关的环节，比如，养殖户。对小龙虾的养殖户来说，此前小龙虾行情波动大，收入不稳定。“有一次因小龙虾丰收，却卖不动了，想了很多办法，送货上门、降价处理，价格从原来1斤16元跌到一斤4元都卖不出去，上万斤小龙虾只能眼睁睁看着死去。”一养殖户表示，有了液氮锁鲜技术后，加工厂们就可以将活虾保鲜，季节性的小龙虾变成了“长青”产品，养殖户也不用小龙虾的销路发愁了。
于加工厂而言，下游有充足的订单，通过合理控制成本和损耗，加工厂也有利可图；对品牌方来说，餐饮企业可将其作为堂食之外的“增量”；平台可将其作为自有品牌为用户提供更多便利；对供应链企业来说，也开辟了新的增长线。
细数起来，这是一个对养殖、加工、品牌三方都有利的事情，但落到消费端，小龙虾预制菜要被更多消费者接受才能打开局面。虽然很多企业称：“预制菜小龙虾在口感上无限逼近即时烹饪的鲜活小龙虾”，但中国消费者对鲜活的要求很高，对口味也很挑剔。找到和消费者沟通的方式、做更多的市场教育，是每个小龙虾预制菜品牌都要做的。
小龙虾预制菜是工业化的体现，当下小龙虾产业趋于稳定，如果能“一跃龙门”，必然会占有一定的市场份额。如今，小龙虾已成了预制菜里的一个大单品，而盒马就将小龙虾的经验复制在了其他预制菜上，比如花椒鸡和佛跳墙，销售额已超过了2000万元。
2022年，预制菜仍是行业一大风口。虽然目前预制菜的市场大部分聚焦在B端，C端消费者对预制菜的态度依旧是“冷眼观望”；但从小龙虾身上，我们可以发现，预制菜品类正努力踏上新的创新路径。放眼未来，预制菜行业的“BC并举”或许能早一步成为现实，而那些靠预制菜“吃饭”的企业，也不必继续藏在餐厅背后“悄悄地活”。
