当小龙虾升级为“国民夜宵”，食客需求量日渐暴增，全国每半年平均消费200万吨小龙虾的当下，“赚四个月、平四个月、亏四个月”却成为小龙虾餐饮市场的普遍现象，小龙虾的消费者关注度在每年9月就开始下滑“遇冷”，直到来年3月至5月才渐有复苏的迹象。辉煌背后“过冬难”，小龙虾餐饮市场暗潮涌动，如何破冰“过冬难”，成了小龙虾餐饮市场亟待解决的关键问题!
千亿产值，观望还是入局拿不定
据《中国小龙虾产业发展报告(2017)》显示：2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%。2016年，中国小龙虾总产量为89.91万吨(含捕捞产量)，全国小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿元，我国小龙虾总产量为89.91吨(含捕捞量)，消费量达87.93吨，中国已成为世界上最大的小龙虾生产国和消费国。
由此可见，国内小龙虾养殖发展迅猛，小龙虾餐饮消费市场呈爆发式增长态势。
除此以外，小龙虾发展的政策引导也为千亿规模的小龙虾餐饮市场带来了新一轮的商机。
湖北省先后发布了“十二五”和“十三五”小龙虾产业发展规划，安徽省发布了稻渔综合种养双千工程实施意见，湖南省发布了《关于大力发展稻田综合种养加快贫困农民脱贫致富的指导意见》，将稻虾综合种养作为产业扶贫脱贫的重要手段。可以预见到小龙虾产业在未来的5-10年是朝阳产业，截至2017年底，全国已有10万创业者投身其中，未来必定会有更多人入局抢夺红利。
供不应求，赚钱还是倒闭很难说
尽管小龙虾餐饮需求火爆，养殖产量逐年递增，前景无限，但季节性限制和价格的浮动却是小龙虾餐饮生意的难以控制的关键性要素。
尤其是2017年，小龙虾餐饮商户对此应该深有体会。
比起小龙虾餐饮全面制霸的前几年，小龙虾货源不足、供不应求的场面更甚，以至于往年运作良好的品牌连锁虾店都提前关门歇业，挂出了“明年再见”的公告。
别说小龙虾餐饮“过冬难”，就连“初秋”都不好过，号称千亿规模市场的背后却仅4个月能够赚钱，真正深入龙虾餐饮一线，就能发现龙虾餐饮商家“有苦难言”：
需求旺盛货源不足，起早贪黑抢购活虾，价格浮动品质没谱，托运回店损耗难控，人工清洗费力耗时，烹饪没准口感参差，活虾存放费心费地，食客挑剔商家难做。
小龙虾餐饮要做起来，要操心的地方数不胜数，加上季节性限制带来的硬伤，在9月份之后小龙虾开始打洞过冬，生长趋于缓慢，肉满质优的小龙虾产量大幅下降，无法满足餐饮市场需求，以及部分地区消费者没有冬季吃小龙虾的习惯，导致龙虾餐饮商户出现“做半年休半年”的情况，然而不论商家开门营业与否，高昂的店面租金依旧得支付到位。
曾有相关数据统计，自2013年开始，小龙虾餐饮店每个月的倒闭率都在15%以上，以武汉市为例，每年淘汰关门的虾店就达3000多家。如何能够解决小龙虾餐饮的各种麻烦，突破“过冬难”的现状，让“天下小龙虾餐饮不再难做”，让食客吃得安全放心，德炎水产一直在这条道路上探索并找寻到了解决之道。
突出重围，破冰还是固守你决定
小龙虾产业前景一片大好，餐饮市场消费需求指数式暴增，生意却并不好做，要想突破限制，除却要深谙龙虾产业运作、龙虾餐饮市场行情以外，恐怕还得动点心思!
1、活虾不是唯一出路
随着冷藏技术和反季养殖技术的不断创新，从原料源头解决限制，一些小龙虾餐饮商家已经开始使用冰鲜虾和预制虾来突破运输损耗和时间的局限性。当然，从活虾转向冰鲜虾、预制虾，商家最担心的必定是品质和口感。“健康好食材才是背书标配”，若能采用“渔工贸”相结合的运维模式，选用当季优质鲜活小龙虾，经急速冷冻锁住新鲜和营养，保证冻虾与活虾口感如一，并非不可。
正如德炎水产，集健康养殖、加工、贸易、物流、科研为一体，得益于洪湖天然丰富的资源及工厂与养殖地相邻的地理优势，在夏季小龙虾品质最好的高峰期，渔民每日清晨下湖捕捞，现货龙虾直达德炎加工厂，经过精挑细选，层层分级，保证德炎龙虾只只鲜活和品质，历经4个关键点，19道工序，完成高温加工瞬时灭菌，-196°超低温液氮急冻保证产品口感，低温冷链运输，让冻虾与活虾口感营养无异。最重要的是，德炎龙虾可保证全年高品质供应，在满足商家、消费者对于龙虾口感品质要求的同时，有效解决龙虾餐饮旺季淡季做半年休半年，租金照交不误的运维问题，为小龙虾餐饮企业提供全套小龙虾标准化、产业化的解决方案。
2、口味创新突破常规
在不同的地域、不同的习惯中找寻口味的差异，研发不同的口味来满足不同客群的需求，并因时因人制宜，在跟随不同消费者习惯的同时，培养新的消费习惯和潮流导向。例如，除却麻辣、十三香、蒜蓉、油焖、清蒸等大众常见的且接受度较高的小龙虾口味，德炎水产还有一款茴香小龙虾，针对北欧人的口味特制而成，有别于中国式重盐重辣重香料的小龙虾做法和口味，加以瑞典传统茴香汤料制作冷冻而成，无需加热，拆包即可食用，口感清爽鲜甜，或许不是大众口味所爱，但总有那么一群人不分季节时间的偏爱这种口味。
曾经，宜家在龙虾节期间就推出过“冻煮茴香味整只淡水小龙虾”，引起不少敢于尝试的中国食客的注意，意料之外的是这款北欧人民最爱的口味，也让相当一部分食客称赞，给出了“夏天和清凉不燥的茴香小龙虾更配”的点评，表示要囤货。可见，保守操作固然可靠，但新奇创新也能出奇制胜。
3、调整产品供应结构
旺季供货不足、淡季几乎无货，在食材提供上无法获得突破时，小龙虾餐饮商家可以从“只提供小龙虾餐饮”转向“虾蟹鱼餐饮”，正如知名鸭脖品牌跨界做虾，那么小龙虾餐饮跨界做鱼和蟹度过龙虾餐饮的“寒冬”，又有何不可?
转变运营思路，将小龙虾餐饮的季节限制、供不应求的状况转变成商机，同样也可能解决小龙虾餐饮“过冬难”，甚至是小龙虾餐饮火爆期食材短缺的问题。在不能接受冬季食用小龙虾的区域，增添不受季节限制且国内接受度极高的鮰鱼菜品，在小龙虾餐饮的火爆期，如若抢货不到位，也有鱼蟹补上，至少不用提前歇业，望客兴叹错过生意。
也许小龙虾餐饮商家会有疑问和顾虑：作为专营或主打小龙虾餐饮的品牌商户，我们的大厨是否能够做出同样美味的鱼和蟹的菜品?运维小龙虾餐饮已经心力交瘁，再加上鱼和蟹的菜品选择岂不是难上加难?
专注于“一虾一蟹一鱼”，和德炎小龙虾一样，德炎水产旗下的德炎大闸蟹(自然生产，大湖养殖的洪湖清水大闸蟹)和德炎鮰鱼(目前市场上售价较贵的淡水鱼——清江鱼，即为德炎水产出品的美国鮰鱼)，皆选用优质原料，以大师烹法，按照出口的标准品质，以高精尖的生产加工技术保证鱼虾蟹的口感及食用安全，且解冻加热即可食用，是为餐厅、高档酒楼定制酒席的性价比之选。
在宏观政策眷顾、消费市场大好的背景下，小龙虾“过冬难”不会是一个无解的难题，对于小龙虾餐饮行业来说，若能果断选择，经受市场变化带来的考验，抢先一步突破季节限制，不愁品质损耗，成功实现全年供应，让食客吃得安全放心，必定会成功抢占市场份额，入局突围成为行业标杆。
