原料
小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、小葱节100克、大葱节100克、
调辅料
啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量
制法
01
炒底料：
炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
02
处理小龙虾
把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
03
烹制成菜
锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。
技术关键
小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。
说明：
香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
煳辣虾尾
△付丽娟/文 刘奉军/厨艺指导
这道菜选用小龙虾为主料，制成煳辣荔枝味。
制法
1.先将小龙虾去头，并抽出虾线，冲水洗净并沥干水分待用。
2.锅上火放油，将虾尾放油锅里过油后，捞出沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、花椒炒香，掺入水并放入虾尾，再加盐、白糖、醋收至入味即成。
创 意 龙 虾 口 味 制 作
小龙虾上树
△九 吃/文、图
酒楼里的小龙虾菜肴注重装盘，以求在造型上形成差异化。这道“小龙虾上树”，是把卤好的小龙虾插在不锈钢树枝上，顿时让菜肴变得扯眼球。
制法
1.把小龙虾刷洗净后，放入七成热的油锅里炸一下，马上捞出来沥油，然后放入烧开的川式卤水桶里，小火浸煮约15分钟，捞出来晾冷待用。
2.出菜时，把卤好的小龙虾插在“树枝”上，即可上桌。
牛骨小龙虾
厨艺指导：朱向佳 文图/朱向佳 菜品提供：湖南省衡阳市味道先生
原料
牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、 鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升
制法
1.将牛颈骨块入锅加水煮熟，洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净，入热油锅炸熟，捞出来沥油备用。
2.锅上火，放菜籽油烧热，下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香，然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒，放十三香调味后掺入高汤，焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀，出锅装盘即可。
番茄小龙虾
