卤水小龙虾做法配方。小龙虾做法有很多种，今天传授大家一道特色小龙虾制作方法：卤水小龙虾制作方法，让更多喜爱龙虾的吃货们免费分享，小龙虾吃法有很多种，每种做法都有其独到之处，希望大家喜爱，从今天开始，专门讲授龙虾的各种做法，希望大家互相讨论，共同分享。
卤水小龙虾制作方法。取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。虾卤:炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克。蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意事项：1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
技术关键:1/卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。 小龙虾重量:5-30克/只(一般50克一下)滑油时间:20秒 ，卤制时间:12分钟-15分钟，小龙虾重量:50-70克/只， 滑油时间:25秒，卤制时间:15分钟-18分钟 小龙虾重量:75克以上 滑油时间:30秒 ，卤制时间:20分钟-25分钟。5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
