自省：因为之前偷懒，抄袭了别人的文章，只在里面修改了两个观点就作为答案发出去了，招来了不必要的麻烦，今后在知乎的回答必须更谨慎。
做过菜都知道，一道同样的菜，火候不同其实做出来的味道就不同，何况还要多放几味料。以下这道小龙虾是一个江苏的专门做小龙虾的厨师告诉我的做法，经过实践可以说非常接近外面的味道了。
选虾：
小龙虾尽量选青壳的，不要去选红（黑）壳的。
虾剪掉腿、须和钳子，尾巴有三页，把中间一页掰断后可以连着沙筋抽出。
料理：
蒜一堆，姜一堆，葱一堆，干辣椒一堆（如果你喜欢的话，还可以加入花椒一堆，泡椒若干）
秘方辣料一碗（主要就是郫县豆瓣+豆豉）。注意，做小龙虾，豆瓣和豆豉是入味的关键！当然没有豆瓣酱也可以用味噌替代。
起油锅，8成热，依次如花椒，辣椒，姜，蒜， 葱。爆香后入小龙虾，加少许料酒。
翻炒到龙虾变红后，放入豆瓣+豆豉和啤酒，比例1：1，到水刚好淹没龙虾为佳。
然后转文火熬15分钟。关火。
这里是关键。
10分钟后，重新开火，再放少许豆瓣，糖，大火继续滚5分钟后。上色入味。
关火。就可以吃了。
有几个关键点要注意：
1，抽完虾筋要立马烧，不然会影响肉质；
2，两次开火的目的是持续让小龙虾入味，因为持续烧半小时，小龙虾肉会空掉，并且太老反而不易入味。热转凉再加热，也可使汤汁收进虾壳里。
3，豆豉和豆瓣酱是入味关键，可以替代酱油，使龙虾色泽更好看。
4，糖起到体现和上色。
