9
龙凤冰镇飘香龙虾
冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：
A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克）
香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克）
花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
制作：
1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。
2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。
3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。
10
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
